臺式異國料理VS.異國臺式料理

文｜黃映嘉

圖｜芳安

在臺灣，料理除了提供味覺享受，更飽含著異國文化相互交流後的獨特性。不同時代移居到臺灣的人們，帶著各自的原鄉料理、辛香料登陸臺灣後，被重新詮釋為接地氣的「臺式異國料理」；相反的，源自臺灣的飲食也漂洋過海，化身為各地版本的「異國臺式料理」。

臺式異國料理──異國味覺的輸入與再造

溫州大餛飩

「溫州大餛飩」雖然名字冠了「溫州」，但實際上並非源自溫州，多半認為是在戰後由浙江溫州移民所創的新型小吃。翻閱飲食書寫、相關史料後發現，為了在異地求生計，招攬更多客人，浙江溫州移民把傳統餛飩做大，並且加上紫菜、榨菜等配料，使之更符合臺灣飲食習慣，同時提升飽足感，最終才成為今日我們熟悉的溫州大餛飩。

川味紅燒牛肉麵

當我們說「川味牛肉麵」時，自然會聯想到四川風味的辣與麻。但根據飲食研究者與歷史記錄，臺灣的紅燒牛肉麵最早於1950～60年代，在高雄岡山的空軍眷村，出現將四川豆瓣醬、辣椒、牛肉與麵條結合的嘗試。飲食評論家逯耀東等人也指出，臺灣的「川味紅燒口味」，實際上在調味、辣度都因臺灣飲食習慣而有所調整，於湯頭呈現更加鮮甜的趨勢。

剝皮辣椒

辣椒並非原始臺灣植物，是從美洲傳入亞洲後逐漸普及，但剝皮辣椒這項配菜，卻是只在臺灣找得到。臺灣人運用擅長醃漬、釀造食物的思維，將青辣椒油炸後去皮，再以醬油、糖進行醃漬，形成為風味獨特的配菜或拌醬。剝皮辣椒的出現，正體現了臺灣人在面對外來食材時，以在地調味邏輯與保存技術重新詮釋、創造出屬於自己的本土風味。

炸雞排

在近代西式速食店來臺展店後，臺灣人開始流行吃炸雞、炸雞塊，而臺式炸雞排正是這股速食文化的變形。以雞胸或去骨雞腿肉為主，裹上薄薄經調味過的粉，下油鍋炸至酥脆，可搭配椒鹽、胡椒粉、梅粉、蒜片、九層塔⋯⋯，呈現出強烈的臺式風格。炸雞排之所以能快速站上臺灣小吃之巔，主因為臺灣雞肉食材供應普及、保存方式進步，再加上臺灣人對酥脆口感的偏好，以及夜市攤販的經濟需求，進而生成濃厚的臺式炸雞排文化。

異國臺式料理──臺灣料理的輸出與再造

珍珠奶茶

珍珠奶茶是最具代表性的臺灣飲料，更是「臺式輸出」的成功典範。根據相關飲食記錄顯示，1980年代中期在臺灣有兩家業者「春水堂」與「翰林茶館」，先後在奶茶中加入粉圓進行販售，成為珍珠奶茶的雛形。進入國際後，珍珠奶茶經過再加工與變形，有加上奶蓋的版本，也有將基底改為調味水果茶、啤酒珍奶，甚至創造出珍奶冰淇淋、甜點。這些創意版本可視作異國臺式料理的奏，使珍珠奶茶在國際間具有在地適應性。

永和豆漿

臺灣的豆漿店除了供應豆漿，還附加賣鹹豆漿、油條、燒餅、蛋餅、飯糰、小菜等，組成完整的早餐生態系。因此當臺灣人移居海外，眷戀這種方便又美味的飲食模式時，臺式豆漿店也隨之開張。雖然菜單維持傳統永和豆漿的品項，但店面更趨於精緻典雅，彷彿身在咖啡店，但桌上卻是豆漿與油條，用空間氣氛創造文化再造與差異性。

滷肉飯

滷肉飯是臺灣極具代表性的平民料理之一，隨著臺灣人在海外創業，也逐步被引進國際餐飲市場。有些臺灣料理店或華人餐廳，都會把滷肉飯納入菜單，有時還會加以改良搭配洋蔥、泡菜、起士，甚至在日本出現用熱水就能泡出滷肉飯風味的「杯飯」。這樣在異地被重新發想、包裝與調整的樣貌，也算是一種臺灣之光吧。

來自地球村的在地食物：茶、高麗菜、麵包、甜不辣

臺味Fusion：基隆咖哩沙茶炒麵

回刊物列表

近期文章

相關連結

臺式異國料理VS.異國臺式料理