BREWING釀造
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採集看不見的野生釀酒酵母菌
文｜張詩偉
根據中研院生物多樣性研究中心研究，臺灣野生釀酒酵母菌的遺傳基因多樣性是世界之冠。雖然我們肉眼看不見釀酒酵母菌，但能吃到和喝到，舉凡做麵包或釀酒，這些影響風味的釀酒酵母菌，已廣泛地應用在我們的日常裡。
原住民傳統的釀酒方法裡，會採集野生植物作為釀酒材料，運用自然界中的釀酒酵母菌產生作用，依照經驗組合不同原料，篩選出不同風味的菌種，透過口耳相傳的方式讓釀酒知識代代傳承下來。 為了研究野生的釀酒酵母菌，中研院生物多樣性研究中心團隊進入山林採集，從釀酒酵母菌最容易出沒的殼斗科樹木間，取樣果實和葉子的部位，帶回實驗室培養觀察。經過多年的探索，在比對各國一千多種釀酒酵母菌的基因序列下，發現臺灣的野生釀酒酵母菌無所不在，並且品系的複雜度和中國一樣高。從演化的角度推測，臺灣還留有早期的釀酒酵母菌，是因為整個東亞地區的釀酒酵母菌在冰河時期，被冰所覆蓋而滅絕，但臺灣的闊葉林並沒有被冰所覆蓋，因此源頭的釀酒酵母菌品系得以保存下來。 不過即使知道臺灣擁有多樣的野生釀酒酵母菌種，但面臨全球氣候變遷的趨勢下，酵母菌的生存和發酵環境也產生挑戰，要怎麼要應對環境的變化，這些酵母菌還能繼續留存嗎？值得我們進一步研究思考。
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