BREWING釀造
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土地可以釀出什麼？
文｜張詩偉
圖｜夏生
俗話說：「一方水土，養一方人。 」一個地方的自然因素，會影響著當地的物產和飲食文化。早期沒有冰箱的年代，食物保存不易，但是客家人的鹹菜、閩南人的蘿蔔乾，再到原住民的醃製食物、東南亞的魚露，都運用醃漬釀造的技術延長食物保存，發展出各自獨特的風土味道。
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客家人的醃菜密技
鹹菜又稱酸菜，是將整株的芥菜經過1至2天的陽光曝曬軟化莖葉，接著用粗鹽搓揉殺菁、用清水沖洗，再用一層芥菜、一層鹽平鋪堆疊的方式放入醃缸，最後放上石頭等重物壓實、靜置在陰涼處，經過一週的醃製發酵，芥菜出汁變黃、散發出酸香氣味就完成了。
醃製完成的鹹菜帶有大量水分，不宜長期貯存，客家人為避免鹹菜酸掉、發霉，會取出鹹菜帶梗的部位撕成條狀，抹上鹽放在竹竿上再次晾曬，在還有少量水分的狀態下裝進空瓶，繼續經過3個月左右的發酵。由於是鹹菜是密封倒放保存，以便多餘的水分流到瓶口，在客家語的倒放發音近似「覆」，所以又稱為覆菜、福菜。
另外，酸菜中嫩葉部分，則會曬到全乾再捲成球狀，更利於長時間貯存，這時候的菜乾帶有類似梅子，酸中帶甘甜的風味，所以被稱為梅干菜或鹹菜乾。
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閩南人把蘿蔔變黃金
黃蘿蔔有別傳統米糠醃製的做法，是將白蘿蔔切片，先用鹽抓醃去除生澀味，再放入用開水、糖、醋所調製的醃汁中浸泡，幾天就可以完成。醃漬完成的蘿蔔，會呈現淡黃或淺褐色，有些人為求顏色美觀一致，會加入天然的山梔子、薑黃染色，而部分業者求生產品質穩定，也開始使用食用色素，讓醃白蘿蔔穿上一致的黃色，漸漸成為滷肉飯中畫龍點睛的醃黃蘿蔔。
同樣用白蘿蔔的醃製產物，還有我們熟知的醃蘿蔔乾，閩南語稱之為菜脯。早期臺灣南部濱海地區，家家戶戶會曬製蘿蔔乾做常備食材，用來入菜配飯。白蘿蔔盛產的季節在每年冬天到春天之間，吃不完的蘿蔔會切條用鹽醃去除水分，再拿到太陽下曬乾。
乾燥完成的蘿蔔乾裝罐密封保存，外觀會隨著陳放發酵的時間變成褐色或黑褐色，有的蘿蔔乾放置數十年之久，帶著黝黑的色澤，營養價值高，被認為是珍貴的養生食材，有人願意高價收購，被稱為老菜脯，有「臺灣的黑金」之稱。
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原住民如何運用鹽與酒
雞心辣椒是朝天椒的一種，短短小小的呈三角錐狀，採收後洗淨陰乾，去掉帶有苦味的蒂頭，在空罐中裝到八分滿，鋪上一層鹽巴再注滿米酒，經過2到3個月時間熟成，不僅保有辣椒原有的香氣辣味，脆脆的口感，讓咀嚼時口腔竄出陣陣酸味和酒香，直接食用或加入料理烹調都有酸辣開胃、促進食慾的效果。
在原住民的飲食中，吃不完的生鮮也會用鹽巴醃起來存放。其中醃生豬肉，喜烙（阿美語silaw），是早期阿美族人家中都會有一罐的家鄉味。
喜烙的做法是將生的豬五花肉，均勻抹上鹽巴搓揉，先放置3到5天去除血水汁液，再塗抹鹽巴放入罐中，注入米酒密封一個月。醃製完成的喜烙，可以直接生食，肉質特別有嚼勁，也可以用來煎烤、煮湯，是阿美族人用來招待客人的美味佳餚。
泰雅族中也有類似的醃豬肉叫咑瑪糆（泰雅語tmmyan），早期族人上山打獵時，會將做好的咑瑪糆覆上香蕉葉埋到土裡發酵，下山經過時再挖出食用，帶著強烈的酸、鹹味，被視為下酒的美味。
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魚露的釀製方式
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